Cuando empecé a dar cursos de repostería me di cuenta que hacer postres era mucho mas fácil de lo que uno podría creer; siempre y cuando se siguieran los pasos al pie de la letra.
Entonces bastaba solo tener buen ojo para elegir las recetas y mientras uno ponga todo lo que dice ahí y solo lo que dice ahí, si la receta está bien diseñada el resultado será super bueno.
Dicen que las que tienen la mirada pesada, las sietemesinas, las tauro, las gemelas y quien sabe cuantas mas, no son buenas para la cocina, cortan la crema, no les suben las claras, se les baja el pastel, una y mil cosas que son completamente descuidos y nada relacionado con los astros o la brujería.
Resulta que las de mirada pesada, las sietemesinas, las tauro y las gemelas tienen en común que no siguen las recetas al pie de la letra y por eso les salen las cosas mal.
Y bueno si elegimos bien la receta y la seguimos al pie de la letra, lo único que falta para que el postre no solo quede bien, sino espectacular, son estos tips que muchas veces no vienen escritos en ninguna receta y sí que hacen la diferencia.
Harina.- No importa que marca de harina uses, para mi ninguna es mejor que la otra. Dicen que la Espuma de Chapala es la mejor pero la verdad es que yo uso casi siempre Selecta o Diluvio y me trabajan de maravilla. Lo único que sí les aconsejo es que una vez que elijan una marca le sean fieles a esa; porque dependiendo de la marca tendrá mayor o menor capacidad de absorción de líquidos. Mi amiga Anael hace Coyotas y usa Espuma de Chapala, una vez quiso probar con la Diluvio que es la que yo uso y no le salieron igual, dice que necesitó más harina para que le quedaran de la consistencia que ella las necesita y no significa que esta harina sea mala, es solo que una absorbe mas liquido que la otra.
Grasas.- Si pide mantequilla es mantequilla, no margarina. La “primavera” es margarina no tiene mantequillas esa marca. Y si dice mantequilla pero no dice derretida, no la derritan, tampoco me sustituyan mantequilla derretida por aceite, no, no va a salir mas bueno. También acuérdense que hay manteca vegetal y de cochi (cerdo) y en repostería regularmente usamos la vegetal.
Temperatura.- Yo casi siempre horneo 10º abajo de lo que pide la receta, sobre todo si es la primera vez que uso el horno. Miren, si ustedes hornean a 170º en vez de a los 180º que regularmente pide, lo único que va a pasar es que se va a tardar más, pero a cambio de esos minutos y gas, ustedes tendrán un bizcocho mucho mas estable, con menos panza y menos corteza. Para la panadería la cosa cambia y ahí si les recomiendo poner la temperatura que les pida pero para panes de pastel confíen en mi y usen el horno 10º menos y me cuentan como les va.
Papel Encerado.- ¡Siempre! Miren yo no se ustedes, pero yo creo que en esta era de la humanidad, nadie tiene tiempo para perder. Es horrible que después de pasar horas en la cocina midiendo, mezclando, lavando trastes y para que cuando uno desmolde el pastel, el infame decida dejar una parte de su ser pegado en el fondo del molde. ¡¡¡Pesadilla!!! Te quieres morir, tirar todos tus utensilios de repostería y no volver a intentar hornear jamas en la vida y si tan solo alguien te hubiera dicho que toda esa agonía se podía solucionar poniéndole un circulito de papel encerado y que así hasta medio caliente lo ibas a poder desmoldar y comerte una perfecta rebanadita calientita… me lo agradecerán alguna día, yo lo sé. Si usted encuentra papel estrella es mucho mejor que el que no trae estrella y se usa con la estrella para abajo.
Polvo para Hornear.- No señora si le hecha más no va a salir mas esponjosito. Si usted quiere un pan esponjosito, basta con meterse a san google y ponerle pan de vainilla super esponjoso y agarre la primera receta que le salga, usted confíe. Pero no me le ande jugando al master chef repostero modificándome las cantidades ¡y menos del polvo para hornear, bicarbonato o levadura!
Mire, la repostería es química, sí, ¡yei! Solo que esta es química divertida que al final te puedes comer. Y como química que es, puede resultar algo fabuloso casi mágico o puede usted hacer explotar algo. Y algo así pasa cuando uno agrega polvo para hornear de más. Rápidamente le explico, el harina es la fuerza del pan y el polvo para hornear es como el aire caliente que infla un globo aerostático, si uno no tiene suficiente harina para sostener el peso de lo que el polvo para hornear levantó, pues su pan al salir del horno se le va a bajar así como si se desinflara el globo aerostático. Las cucharadas y las cucharaditas son rasas, siempre, a menos que la receta diga lo contrario. Si la receta dice “copeteada” usted copeteele con gusto, pero si no dice nada de eso, entonces es al ras. Y hay que usar cucharas medidoras por lo que más quiera usted en esta vida; porque con la cucharita del cafe, le andamos jugando al ojimetro y su ojimetro no es igual a mi ojimetro así que mejor usemos los instrumentos que fueron creados para ayudarnos.
La crema para batir.- Se bate un minuto por velocidad de baja a alta para que no le salgan burbujas y por nada del mundo use Lyncott para recetas dulces. Se corta al menos 80% de las veces, no diga que no se lo advertí. Yo uso una de Richs que venden Walmart y Sams o Top Cream que esa es mi favorita.
Para que las claras levanten, el bowl debe estar limpio y seco, y el globo también. Y no se le puede ir yema, nada… no, ni ese tantito, ¡nada! Entonces lo que se hace es lo siguiente. Se rompe el huevo en un tazón chico y ahí se separa la clara de la yema, si todo salió bien se pasa la yema a otro tazón y la clara a otro tazón, sí, necesitamos 3 tazones. Luego se hace lo mismo con el siguiente huevo. ¿y que pasa si se rompe uno? pues se desecha o se guarda para hacer huevito con jamón; pero de esta forma si se rompe uno no nos contamina todas las claras, así solo perdemos un huevo, imagínense que se les rompe el huevo 5 de 5 y ya contaminaron todas sus claras, así que ya sabe señora sietemesina, tauro y de mirada pesada, esta es la forma en la que sus claras le levantan por que le levantan.
Estos son solo algunos de los tips que harán su vida repostera un lugar mas amable y lleno de chispas de colores y diversión, si me acuerdo de más les edito la nota o les hago la parte 2.
Besos mis hermosas.
Me cuentan como les fue.
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