Chile seco, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, laurel, y orégano. Estos son los ingredientes básicos para prepar un recado negro o relleno negro.
Este antojito tradicional de la cocina Yucateca se come de distintas maneras. La primera y la que es mi favorita es con carne de cerdo en un caldo denso con recado negro, también se prepara en caldo con pavo o pollo y con but que es un molote de carne molida revuelta con recado negro y además se le pone clara de huevo cocida y rallada, estos molotes se rellenan de yema de huevo cocida o como ellos le llaman, sancochada.
Es comida de fiesta. Se suele servir en bodas pero la festividad principal donde se hace esta preparación es en Noviembre para el Hanal Pixán que es del 31 de octubre al 2 de noviembre, ¡Así es, fiesta de los muertos! Para esta celebración se prepara la casa muy limpia y ordenada desde temprano para que las almas que llegan de visita no lo tengan que hacer, seria una descortesia no tener las tortillas listas o la comida a medio preparar. En maya Janal significa (comida) y Pixán (alma que da vida al cuerpo), ya que para los mayas las almas de sus difuntos siguen habitando con ellos por eso “Comida de las almas” es lo que representa para ellos el Hanal Pixán y con esta celebración se sirven platillos de fiesta y uno de ellos puede ser el Relleno Negro.
Para la preparación del relleno negro de la forma tradicional, los chiles y especias deben ser incineradas. Sobre el fogón maya de tres piedras (ok’óben) se pone una olla donde primero se asarán los chiles, luego algunas especias y ya que hayan perdido humedad y se sientan quebradizas, se les predera fuego para incinerar. Esta es una de las diferencias entre el recado negro y el mole negro oaxaqueño, ya que los oaxaqueños no realizan este paso de la incineración de los chiles. Después de la incineración los chiles se remojan desde una hasta tres noches cambiandoles el agua cada noche, esto se hace para quitarle lo amargo.
Aparte se asa ajo y cebolla hasta que queden practicamente quemados. Tambien se hace un a preparacion de cebolla sofrita con ajo y especias y todo esto junto con los chiles ya bien exprimidos sin agua se comienzan a moler para fomar a pasta del recado negro.
Otra de las particualaridades del recado negro es que se suele terminar en pib. El pib es pozo de un metro y medio aproximadamente al que se le pone leña encendida y luego piedras incandecentes; sobre estas fuentes de calor es donde va a ir la olla y arriba se ponen laminas, hojas de platano y tierra con lo que se sella por completo el pozo.
El chile que se utiliza en Yucatán para preparar el recado negro es el chawa ik, es un chile que maduro se pone rojo y para preparar el recado negro debe estar seco. Es un chile que crece junto con las milpas, tiene una cantiad de capsaicina intermedia y los mayas dicen que un dia sin chile es como un dia sin sol así que es por eso que la base de este recado y otros recados yucatecos, es el chile.
Existen algunas variaciones a este recado, algunas llevan verduras, otras se espesan con masas o harinas y está el chilmole que su caracteristica es que además lleva axiote.
Actualmente se puede encontrar el recado negro ya prepparado en pasta pero yo creo que nada como hacerlo desde cero. La tradicion es que las mujeres preparan el recado y los hombres preparan el pib.Una vez que está listo, todos se reunen a comer con tortillas recién hechas a mano y a disfrutar de este antojito yucateco.
Espero que te haya gustado conocer un poco sobre este platillo lleno de sabor e identidad yucateca
Cuéntame ¿lo has probado?