Cocinar con ceniza está en tendencia, y aunque en algunos lugares del país ya va de salida, hay otros donde llego para quedarse y se resignifica como declaración en contra de lo efímero de las cocinas actuales y estas cenizas son la señal inequivocable de que aquí día a día, hay fuego en las cocinas y fogones mexicanos.
Me gusta pensar en la ceniza tanto como en un fin como en un comienzo. Su simbolismo religioso nos puede dar una idea de como esta sustancia negra y muy fina contiene en su volátil ser el renacer de algo sublime.
En el auge del uso de la ceniza en la Cocina Gourmet podemos ver contenida toda la poética de la transformación de los alimentos.
El recuerdo de lo que hubo.
¿Será ese el camino para entrar a lo Eterno en la Gastronomia?
La ceniza no es cualquier polvo. La ceniza viene de la brillante hoguera, y el polvo, en cambio, de la seca desintegración.
Una de sus propiedades es que atrapa moléculas orgánicas presentes en el fluido que las rodea, como el carbon en el refri, ¿a alguien le suena?
Elimina olores, cura enfermedades intestinales, sirve como desintoxicación, para la limpieza dental, así como para retardar el envejecimiento. Mas allá de su uso terapéutico y de belleza, en la cocina, aporta espíritu y sabor.
A demás, estos platillos negros como el fondo del mar, resultan tan atractivos para el paladar y para la cámara, que ¿cómo no amar esta tendencia?
TIZNE es el lugar que inspira a defender la ceniza y donde podrán ver a la Chef Miriam y la Chef Melissa, detrás del asador con los dedos negros de tanto atizar para darnos a gozar del fuego nuevo, que han provocado en Viña Emilia en el Valle de Guadalupe.
En ese lugar probé un Pulpo sobre Mayonesa con Ceniza, tenia pedacitos de chicharrón y era una delicia.
Todo esto con una de las viñas mas bonitas y con mas calor de hogar que es Viña Emilia como escenario.
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